La Diputación de Palencia acerca la 'cocina casquera' a una veintena de hosteleros a cargo del chef Javier Estévez

La jornada se enmarca dentro de las actividades formativas dirigidas a los empresarios del sector de la hostelería organizadas por la Diputación, con el objetivo de "fomentar el desarrollo y creación de tendencias gastronómicas de vanguardia".

La Diputación de Palencia acercará la 'cocina casquera' a una veintena de productores y hosteleros de la provincia con una jornada de formación a cargo del chef Javier Estévez que se desarrollará este lunes bajo el título 'Casquería actualizada para todos los públicos'.

 

La jornada se desarrollará en las instalaciones del Cetece en horario de 10.00 a 13.30 horas y de 16.00 a 18.00, cuando el cocinero acercará a los profesionales palentinos el "nuevo concepto de casquería" que impulsa desde su proyecto 'La Tasquería' de Madrid, según ha informado la Institución provincial.

 

Estévez elaborará varios platos con alimentos de Palencia como como taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa; hígado de pato en escabeche con cebollitas y ensalada; hachís parmentier de mollejas de pato; mollejas de cordero con yema y mojama; mollejas de ternera, apio nabo y huevo a baja temperatura; corazones de pato con salsa cumberland y frambuesa lio; rabitos de cerdo con anguila y queso curado; carpaccio de manitas y pulpo en salsa verde; y fideua con tripas de bacalao, pata de ternera, mejillón y coliflor.

 

Asimismo el chef hablará sobre los "diferentes tipos de casquería" que hay, de las diferentes partes y de cómo tratar cada una de ellas, así como de la percepción que tiene la gente sobre la casquería y del porqué se dedica a esta rama.

 

Los hosteleros palentinos participantes provienen del restaurante Los Lagares (Saldaña); restaurante La Traserilla (Palencia); El Vino Divino (Palencia); restaurante San Remo (Palencia); Gastrobar Habana (Palencia); Mesón del Cerrato (Tariego de Cerrato); restaurante Chapó (Palencia); tapas y Copas Gallery Palencia (Palencia); Morcillas de la abuela Kika (Palencia); carnicería Damma (Amusco); café-Bar Luci (Villaumbrales); hostal Carazo (Torquemada); Grijota Golf (Grijota); y bar Adrián (Palencia).

 

Javier Estévez Ballesteros ha trabajado en prestigiosos restaurantes de toda España y ha participado en dos ocasiones en el concurso 'Cocinero del Año' y en 2013 participó en la primera edición del programa de televisión Top Chef.

 

ACTIVIDADES FORMATIVAS

 

La jornada se enmarca dentro de las actividades formativas dirigidas a los empresarios del sector de la hostelería organizadas por la Diputación, con el objetivo de "fomentar el desarrollo y creación de tendencias gastronómicas de vanguardia", que toma como referencia otras culturas gastronómicas y dota a los profesionales del sector "de una alta cualificación y compromiso a través de la transferencia de conocimientos entre profesionales".

 

El chef Javier Estévez Ballesteros tiene 31 años y se dedica a la cocina de forma profesional desde hace más de doce, se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y ha trabajado en el hotel Villamagna de Madrid y en el Cenador de Salvador, el restaurante Pepe Viera en Sanxenxo, el Villena de Segovia o el Mesón Doña Filo en Madrid, entre otros.

 

Estos trabajos los ha compaginado con su labor como profesor de cocina y asesor para el diseño de la cocina, la carta y puesta en marcha del restaurante 'Pura Tasca' en Santo Domingo o de la empresa 'La finca de Jiménez Barbero' para la puesta en marcha del restaurante 'La Estancia.

 

La próxima cita será el 19 de octubre, con Mikel Sorazu, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez, del restaurante Arzak.